Microbs

Es gibt viele verschiedene Mikroben, die bei der Fermentierung zum Einsatz kommen. Dementsprechend vielfältig sind die Arten der Fermentierung. Diese Mikroben nennen wir erwünschte Mikroben.

Außerdem gibt es zahlreiche unerwünschte Mikroben. Diese Mikroben produzieren für den Menschen giftige Molekühle.

Beim Fermentieren geht es darum, das Wachstum der erwünschten Mikroben zu fördern und das der unerwünschten Mikroben zu verhindern.

Einzellige Lebewesen, die auf der ganzen Erde verbreitet sind.

• Sind stangen- oder kugelförmig
• Treten an der Haut von Früchten, Gemüse und Menschen auf
• Wandeln Zucker in Milchsäure um
• Kommen in niedrig pH Umgebungen aus
• Halo-Tolerant (Salztolerant)
• Anerob

• Stangen- oder kugelförmig
• Generieren die scharfe Säure (wie in Essig)
• Wandeln Alkohol in acetic acid Essigsäure um
• Werden in Zusammenarbeit mit Hefe, die erst Zucker in Alkohol umwandelt
• Kommen in sauren Umgebungen klar
• Aerob

Sehr unterschiedlich

• Hefeart
• Verantwortlich für Brot, Bier und Wein
• Weit verbreitet
• Wandelt Zucker in Carbon dioxide und Alkohol um
• Verschiedene Arten haben verschiedene Geschmäcker
• Kann sich unter Sauerstoff vermehren
• Alkohol Produktion ist anaerob
• Stirbt bei 60°C

• Lange zylindrische Hefeart
• Produziert Säure und Alkohl
• Tritt natürlich auf. Kann als “Saison yeast” gekauft werden
• Überlebt mit Sauerstoff
• Alkohol Produktion ist anerob
• Stirbt bei 60°C

• Sporenbildender Schimmel
• Bekannt als Koji
• Kommt sehr gut in warmen feuchten Umgebungen klar
  • 30°C und 70-80% Luftfeuchtigkeit
• Stirbt bei 42°C
• Zersetzt Proteine, Stärke und Fette

• Verwandt mit a. Oryzae
• Wandelt Stärke und Proteine in Zitronensäure um
• Wird traditionell für asiatische Schnäpse verwendet
  • Die Säure verschwindet beim Brennen

• Sind keine Mikroben
  • Leben nicht Mal
• Sind Katalysatoren
• Enden meistens auf -ase
• Dienen als Schlüssel oder Schere
  • Schlüssel: Arbeiten nur mit bestimmten Molekühlen
  • Schere: zerschneiden größere Molekühle in kleinere

• Bakterie
• Anerob
• Stoßen Neurotoxine aus
• 1µg kann eine schwere Krankheit auslösen
• Selten
• Kommt aus der Erde
• Stirbt bei 60°C
• Hat Schwierigkeiten bei
  • < 0.97 Aktivität in Wasser
    • das entspricht >=5% Salzkonzentration
  • pH < 4.6

• Viele E. coli Varianten sind ungefährlich
  • Aber einige nicht
• Wird meistens über schlechte Hygiene oder kontaminiertes Fleisch übertragen
  • Kann auch über Arbeitsflächen etc übertragen werden (Cross-contamination)
• Abwaschen mit kaltem Wasser hilft viel
• Stirbt bei Salzkonzentration >= 10%

• Tritt oft bei Geflügelfleisch, unpastorisierter Milch und ungewaschenem Gemüse auf
• Stirbt bei < 0.95 Aktivität im Wasser
  • entspricht >= 10% Salzkonzentration

• Kommen überall vor (Luft, Oberflächen, …)
• Kann durch andere “gute” Mikroben verdrängt werden
• Kann leicht entfernt werden