Lacto Basisrezept

Konzept

Als Starter für die Fermentation dienen die Lacto Acid Bacteria (LAB). LAB kommen überall vor und sind auf den meisten Oberflächen vorhanden. Deswegen wird das Gemüse und Obst vor der Verarbeitung nur gewaschen und nicht geschält.

Die Laktofermentation läuft anearob - also ohne Kontakt zu Sauerstoff - ab. Um den Sauerstoff von dem zu fermentierenden Gemüse oder Obst fernzu halten gibt es zwei bewährte Methoden:

  1. Fermentierung in einer Salzlake: Dabei muss alles zu Fermentierende komplett unter Wasser sein. Ist nicht alles unter Wasser kann sich Schimmel entwickeln.
  2. Fermentierung in einem Vakuumbeutel: Beim Fermentieren in einem Vakuumbeutel wird alles in einen Vakuumbeutel gepackt. Durch das ziehen von Vakuum wird sicher gestellt, dass kein Sauerstoff vorhaben ist, der das Wachstum von bspw Schimmel ermöglicht.

In beiden Fällen wird eine Salzgehalt von gut 2% angestrebt.

Die Fermentierung dauert etwa 5-9 Tage. Die “optimale Dauer” gibt es nicht. Wann das Ende erreicht ist hängt von den Lebensmitteln, der Temperatur, der Größe der Lebensmittel und dem persönlichen Geschmack ab. Deswegen ist es ratsam oft und regelmässig zu probieren.

Fermentieren in Salzlake

  1. Glas wiegen
  2. Gemüse und Obst waschen und klein schneiden
  3. Alles in ein großes Glas schichten
  4. Mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist
  5. Gesamtmasse von Gemüse, Obst und Wasser notieren
  6. Wasser abgiesen
  7. Wasser mit 2% der Gesamtmasse an Salz mischen
  8. Alles ins Glas schichten und mit der Salzlake aufgiesen
  9. Es ist hilfreich das Gemüse und Obst bspw mit einem Fermentiergewicht zu beschweren

Fermentieren im Vakuumbeutel

  1. Gemüse und Obst waschen und klein schneiden
  2. Alles in einer Schale abwiegen
  3. 2% der Gesamtmasse als Salz dazugeben
  4. Alles gut vermischen
  5. Das Gemüse, Obst und das gesamte Salz in einen Vakuumbeutel umfüllen
  6. Vakkum ziehen

Während der Fermentierung entstehen Gase. Diese Gase können dazu führen, dass sich der Beutel aufbläht. Um ein Platzen zu verhindern muss ggf erneut Vakkum gezogen werden.